バターには食塩を添加した有塩バターと添加しない無塩バター、また、原料の乳を乳酸発酵させてから作る発酵バターと、そのまま作る無発酵バターとがあります。
日本で市販されているバターは、無発酵で有塩のバターがほとんどです。
無塩バターは、菓子を作る際によく使われます。バターを多く使う菓子の場合、有塩バターを使うと塩分が多くなり過ぎ、また菓子の味わいが損なわれることにもなるからです。
そのほか、バターに果実や香料などの副材料を加えたピーナッツバター、レーズンバター、フレーバーバターなどのバターがあります。
バター、チーズ、ヨーグルト等の分類は西洋近代の世界での分け方で、その他の文化圏ではこれらの中間的な物の方がむしろ普通です。 だから"バター"の歴史と言っても本当はよくわかりません。
バターは牛、羊などの乳がかき混ぜられて偶然にできる事もあるので、太古の昔から利用されていたと思われます。 バターが文献に最初に登場するのは、紀元前１５世紀〜２０世紀頃のインドの経典。 ヨーロッパでは紀元前５世紀にヘロドトス（ギリシアの歴史家。）が黒海北部でのバターの生産の様子を記したものが最初です。 しかし長らくの間、バターは食用ではなく髪や体に塗る薬、潤滑油として使われてきました。 バターが食用にされるようになったのは６世紀。フランスの貴族の間です。 その後、非常にゆっくりとしたペースでバターの食用は広まっていきますが、本格的にバターが普及するようになるのは１４世紀。 さらに１７世紀後半に水車動力などによって製造工程が機械化されると生産量も飛躍的に増えて一般に人々に使われるようになります。 このようにバターの普及に非常に時間がかかったのは、バターよりもはるかに入手が簡単で保存性も高いオリーブ油やラードが 食用油脂として昔から広く普及していたからです。
日本には４〜６世紀頃、中国から酪と言われるバターらしきものが入っていますが、その後はほとんど食べられる事はありませんでした。 再びバターが持ち込まれたのは１４〜１５世紀頃。オランダ経由だと思われます。 その後、江戸時代中期（１８世紀）には現在の千葉県畜産総合研究センター嶺岡乳牛研究所でバターが試作されたという事です。
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